Mỗi món thịt heo quay lại có thể biến tấu ra hàng mấy món ngon khác, đảm bảo nên được sự đa dạng của hương vị mà không phải ai cũng biết như: heo quay kho dưa cải, heo quay hầm thuốc bắc, thịt heo quay kho trứng, lẩu mắm thịt quay, chè heo quay, thịt heo quay kho tương, ….

Hôm nay LSS đặc biệt giới thiệu với các bạn món thịt heo quay mắc mật trứ danh Lạng Sơn nhé.

Lợn do một phần được chọn cẩn thận, là lợn sữa nên không quá nhiều mỡ, mỡ hầu như đã được tiết ra trong quá trình nướng. Phần mỡ còn lại đóng như thạch, vừa đủ, ăn ngậy, thấm vị mà không hề ngán chút nào. Cho miếng mỡ vào miệng mà như tan ra vậy.

Nói đến phần thịt được âm lửa hơn 2 tiếng, mềm nhưng không mềm rục, không bở như lợn thường mà cũng không dai như lợn sề. Đĩa thịt vàng rộm thơm lừng mùi lá mắc mật, cắn miếng nào, trôi miếng đấy, đậm đà ngon lành không tả được.

Heo quay là món ăn sang trọng hay được sử dụng trong những ngày lễ đặc biệt như liên hoan, sinh nhật, cỗ bàn, … Dọc mấy chợ ở Lạng Sơn, hầu như đâu cũng có bán heo quay, chủ yếu là bán theo cân vì lẽ ngày thường, mấy ai mua nguyên con đâu. Nếu bạn muốn mua nguyên con, để cho chắc chắn, tốt nhất nên đặt trước. Hoặc cũng có thể tự mua heo về làm.

Cũng đừng lo nếu không có cơ hội đến tận nơi thưởng thức món ngon, bạn có thể tự chế biến heo quay ngay tại nhà với công thức khá đơn giản như dưới đây:

• 1 con lợn sữa khoảng dưới 40kg. Chọn lợn sữa vì thịt mềm, da nướng dễ giòn.
• Lá mắc mật
• Quả mác mật khô
• Mật ong (mật ong hay được dùng để tăng màu sắc cho da lợn, tuy nhiên lại giảm độ giòn của da, bạn có thể cân nhắc dùng mật ong hoặc không dùng đều được)
• Giấm
• Hành, gừng, tỏi
• Mắm muối, đường và các loại gia vị cần thiết

• Lá mắc mật chọn lá bánh tẻ, rửa sạch bỏ cuộng, chần qua nước sôi để bớt mùi hắc.
• Quả mắc mật khô, rửa sạch đun với nước cho sôi khoảng 2-3 phút rồi lấy ra nghiền nhỏ.
• Hòa tan hỗn hợp mật ong, giấm, nước theo tỷ lệ 1:2:8, hỗn hợp này giúp màu da lợn sau khi quay rất đẹp mắt.
• Hành tỏi, gừng băm nhỏ, xào với dầu ăn cho xém vàng.

Trộn đều bột quả mắc mật vừa xay với hành tỏi đã chiên vàng, thêm gia vị muối mắm, … cho vừa ăn. Cho thêm chút nước để hỗn hợp dễ trộn và quyện vào với nhau.

Hỗn hợp trên quết đều vào trong bụng lợn, xát đều tay để ngấm kỹ vào thịt. Vì quá trình quay khá là lâu, da lợn dày, quan trọng là lợn quay nguyên con nên việc ướp gia vị không hề đơn giản. Thế nên việc ướp gia vị cần “mạnh tay” một chút, đảm bảo gia vị thấm vào từng thớ thịt.

Tiếp đến nhồi hết lá mắc mật vào trong bụng lợn và khâu lại. Lá mắc mật có một mùi thơm cực kỳ đặc biệt, khi nướng âm trong lòng heo, lá sẽ giúp giữ lại chất ngọt từ thịt lợn tiết ra, đồng thời mang lại mùi vị đặc biệt, ngấm vào thịt heo. Đó là lý do tại sao heo quay lá mắc mật lại có hương vị cuốn hút người ăn đến vậy.

Lên màu sống: Đây là khâu quan trọng sau khi đã ướp thịt.

Dùng kim nhọn xăm lên da lợn, giúp da nhanh giòn mà còn tạo lỗ thoát khí, tránh da lợn bị nứt.

Lợn phải được lau khô da bên ngoài, xiên qua que tre từ đầu đến cuối, cho lên bếp quay vài vòng cho da lợn khô hoàn toàn, lợn càng khô thì màu càng đẹp, và lợn cũng sẽ ngon hơn. Dùng hỗn hợp mật ong, giấm, nước bôi đều lên da. Chú ý, cọ xát thật mạnh để hỗ hợp thấm qua những lỗ châm, làm càng mạnh tay càng tốt. Ở bước này, bạn có thể dùng khăn để dễ thao tác hơn.

Lên màu chín: Bước quan trọng trong cách làm heo quay

Trong quá trình quay, không được để lửa to, lợn sẽ bị cháy. Vừa quay vừa dùng khăn quấn vào que, nhúng vào hỗn hợp nước màu để chà lại lên da lợn. Chỗ nào ít nhiệt thì càng phải chà nhiều, làm liên tục cho tới khi lợn chín.

Heo quay trong vòng 2 giờ đến 2 giờ rưỡi là được.

Cách chọn heo ngon

• Bí kíp: chọn heo quay nên chọn lợn Mường cắp nách, lợn Mán, … loại chỉ ăn cám gạo, ngô khoai sắn thì thịt sẽ thơm. Hạn chế dùng lợn công nghiệp nhé, thịt bở lại hay ứ nước, nướng lên không những không thơm mà còn nhạt vị lắm ấy.

Than để quay heo cần gạt ra phía đầu và phía cuối con lơn. Không nên trải than quá nhiều, vì lượng nhiệt lớn sẽ làm heo cháy ngoài sống trong.

Có 2 cách làm nước chấm. Cách thứ nhất là nước chấm theo chuẩn người Lạng Sơn, hai là cách mọi người vẫn làm khi quay thịt heo, loại nước chấm này có thể sử dụng với bất cứ món thịt nướng nào.

Cách thứ nhất: Đơn giản – đúng chuẩn Lạng Sơn

Có thể nói, lá mắc mật là loại lá cực kỳ quan trọng trong văn hóa ẩm thực vùng núi rừng. Loại lá này có thể xuất hiện bất cứ đâu, từ món ăn cho đến khâu làm nước chấm. Để làm nước chấm chuẩn vị Lạng Sơn bạn cần:

• Quả móc mật khô
• Lá móc mật tươi
• Nước tương
• Chút nước thịt tiết ra trong bụng heo quay
• Gừng, hành, tỏi ớt
• Đường, mỳ chính

Đun sôi nước, thả quả móc mật khô vào tầm 3 phút, bỏ quả móc mật tra nghiền cho nhuyễn. thêm nước tương và vài thìa nước thịt trong bụng lợn vào, hòa thêm muối, một nêm, mỳ chính. Nhớ là quả móc mật có vị chua nhẹ, chỉ nên cho một lượng ít nếu không sẽ làm hỏng cả thứ nước chấm bạn dày công chuẩn bị.

Hành tỏi, gừng được bỏ vỏ, băm nhuyễn. Đảo qua với dầu nóng cho dậy mùi thơm rồi đổ tất cả các nguyên liệu bên trên và nước tương đã chuẩn bị vào. Đun sôi thì cho lá mắc mật thái chỉ vào đảo chung tầm 1 phút rồi tắt bếp.

Đổ ra chén là ta đã có loại nước chấm thần thánh đúng chuẩn để chấm thịt heo quay lá mắc mật Lạng Sơn rồi.

Cách thứ hai: Áp dụng cho tất cả các món thịt quay

• Nước lọc
• Tỏi, hành khô (có thể tận dụng lượng còn dư khi sơ chế nguyên liệu làm thịt heo quay)
• Chanh, ớt
• Dầu ăn, mỳ chính, muối
• Hạt tiêu, bột năng
• Nước tương và đường
• Tỏi, hành bóc vỏ sạch, băm nhuyễn. Ớt rửa sạch bỏ ruột rồi cùng bằm nhuyễn, các loại gia vị này, càng băm nhuyễn thì nước chấm sẽ càng ngon hơn.

Với món nước chấm cần nhiều nguyên liệu như thế này, sẽ tốt hơn là bạn đong đếm tỷ lệ thật chính xác nhé.

Đầu tiên là dùng 1 thìa cà phê đường, ¼ thìa muối trộn chung với 1 thìa nước tương, 1 thìa nước lọc. Khuấy tan hỗn hợp. Để lắng, nếu hỗn hợp chưa tan hoàn toàn, bạn có thể gạn bỏ lấy cặn nhé (cách này dùng cho những ai kỹ tính).

Bột năng được hòa với nước theo tỷ lệ 1:2. Đun sôi dầu ăn, cho tỏi và hành vào phi thơm rồi đổ hỗn hợp nước đã pha bên trên vào. Nhớ đảo đều tay để hỗn hợp không cháy nhé. Hỗn hợp sôi lăn tăn thì thêm bột năng bên trên vào. Đun tiếp cho đến khi hỗn hợp sệt và sánh lại thì tắt bếp.

Bạn có thể nếm thử, xem đã hợp khẩu vị chưa. Rồi có thể cân nhắc cho thêm đường, mỳ chính nhé. Đương nhiên không thể thiếu chút hạt tiêu xay nhỏ để làm nước chấm thêm dậy vị rồi.

Khi ăn thì hãy nên vắt chanh, vì nước chanh khi cho vào hỗn hợp nóng dễ gây ra vị nhặng đắng. Loại nước chấm này ăn khá ngon, thậm chí bạn có thể dùng để chấm vịt quay nữa.

>>>Ngoài ra LSS còn có danh mục sản vật xứ lạng khác như: vịt quay, khau nhục, thạch đen, lạp sườn, măng ớt, …. Mời các bạn ghé thăm nhé!